جپان جون ريسٽورنٽون ۽ کاڌا

ڪي ريسٽورنٽون اهڙيون ٿين ٿيون جن ۾ ماڻهو ماني ٽِڪي يا چانهه ڪافي پيئڻ سان گڏ ماحول جي تبديليءَ لاءِ به اچن ٿا، جيئن هو اتي ويهي خاموش ۽ ٿڌڪار واري ماحول ۾ سڪون حاصل ڪري سگهن يا ڪنهن دوست سان ويهي ڪنهن اهم مسئلي تي ڳالهائي سگهن يا پريت جا چار ٻول ڳالهائي سگهن، دريءَ وٽ ويهي ٻاهر سمنڊ جو يا ڪنهن باغ يا ٽريفڪ سان ڳتيل رستي جو نظارو ڪري سگهن.
جپان ۾ هڪ عام ڏينهن واري ريسٽورنٽ ۾ ماحول جي تبديلي واري ڪا ڪهاڻي ناهي. اهڙين هوٽلن ۾ جپاني مينهن واچ ڪندا اچن ٿا ۽ جلدي جلدي ماني کائي پنهنجن ڪمن ڏي روانا ٿين ٿا. ماڻهن جي پيهه پيهان ڪري جنهن کي جنهن ٽيبل تي جاءِ ملي ٿي ان تي کائي وٺي ٿو. ڪنهن ٽيبل جي خالي ٿيڻ جو انتظار ڪرڻ ۾ وقت وڃائڻ بدران اهو ٽائيم دوست والي بال يا بيڊمنٽن کيڏن ٿا يا پارڪ ۾ رکيل بينچن يا آفيس جي ڍڪين تي ويهي اهي بچيل فرصت جون گهڙيون آرام ڪن ٿا، جيئن لنچ بريڪ يا رسيس وارو ٽائيم پورو ٿيڻ تي هو آفيس يا ڪارخاني ۾ ڪم شروع ڪرڻ وقت تازگي محسوس ڪن.
انهن ريسٽورنٽن ۾ هوٽل جو بئرو کاتي ۾ مشروب جو مينو کڻي توهان کان توهان جي پسند جو پڇي ٿو. ڪن ريسٽورنٽن ۾ اهو مينو ڀت تي چنبڙيل ٿئي ٿو. ان کان علاوه ريسٽورنٽ ۾ Serve ٿيندڙ هر کاڌي پيتي جي شيءِ جو پلاسٽڪ ماڊل ريسٽورنٽ جي در وٽ شيشي جي ڪٻٽ ۾ رکيل ٿئي ٿو جيئن هرهڪ پنهنجي پسند جي شيءِ چونڊ اندر گهڙڻ کان اڳ ڪري سگهي. مثال طور آمليٽ بيضو ڊبل روٽين جي سلائيسن سان ريسٽورنٽ ۾ ملي ٿو ته هُو بهو اهي شيون ساڳي رنگ ۽ شڪل ۾ پلاسٽڪ جون ٺهيل ٻاهر رکيل نظر اينديون ۽ انهن جي اڳيان جپاني زبان ڪانجي ۾ ۽ ڌارين ماڻهن لاءِ انگريزي ۾ ان ڊش جو نالو ۽ قيمت لکيل نظر ايندي. ايتري قدر جو ملڪ شيڪ جو گلاس به پلاسٽڪ جو نظر ايندو، جنهن جي مٿان پلاسٽڪ جي آئيس ڪريم، پلاسٽڪ جا هوبهو رنگ ۽ شڪل جا ٻرڪيل پستا بادام ۽ پلاسٽڪ جي اڇي رنگ جي برف نظر ايندي. پلاسٽڪ مان ٺهيل هي ڊش، جڏهن اسان پهريون دفعو 1973ع ۾ ڪن ڪن رسٽورنٽن اڳيان ڏٺا هئا ته وائڙا ٿي ويا هئاسين ته آيا اهي Original آهن يا نقلي ۽ جي نقلي آهن ته ڪهڙي شيءِ مان ۽ ڪيئن ٺاهيا ويا آهن. مون کي ياد آهن اسان جهازين مان ڪن ضد ڪيو هو ته اهي Original آهن پر پوءِ کين رايو بدلائڻو پيو جڏهن هنن ڏٺو ته بيئر جي گلاس ۾ جيڪا برف جي ڳوڙهي ۽ گجي آهي اها سڄو ڏينهن گذرڻ بعد به اهڙي جي اهڙي آهي. گهڻو گهڻو پوءِ 1980ع ڌاري اسان کي خبر پيئي ته اهي سڀ شيون پلاسٽڪ مان ٺاهيون وڃن ٿيون جن جا ڪارخانا جپان جي ڪيترن ئي شهرن ۾ آهن ۽ انهن مان هڪ ڪارخانو گهمڻ بعد ان جو احوال جپان واري سفرنامي ”ڪراچي کان ڪوڪورا“ ۾ لکيو اٿم.
جپان جي ريسٽورنٽن ۾ بئرو توهان جي آرڊر جي شين سان گڏ انهن جو بل پڻ ٽيبل تي رکي ٿو، جنهن جي ادائگي توهان اٿڻ مهل ڪئشيئر وٽ ڪري سگهو ٿا. ملائيشيا وانگر جپان ۾ پڻ بئري کي ٽِپ (خرچي) ڏيڻ ضروري ناهي. هنن ريسٽورنٽن ۾ گراهڪ جي ويهڻ سان هن کي گرين چانهه ۽ منهن کي تازگي بخشڻ لاءِ گرم پاڻيءَ مان پُسيل ٽوال (جنهن کي شِيبوري سڏين) پيش ڪيو وڃي ٿو. ماني کائڻ بعد جپاني ٽٿ پِڪ جو استعمال آزاد نموني ڪن ٿا، جنهن تان يورپي فارينر- خاص ڪري انگريز، خارون کائين ٿا. البت جپاني عورتون ڏند جي کوٽ کوٽان ڪرڻ وقت پنهنجي وات اڳيان کاٻو هٿ آڏ طور جهلين ٿيون، جيئن ڏسندڙن کي خراب نه لڳي.
ڪي ڪي روايتي جپاني ريسٽورنٽون فقط هڪ ڊش يا ٻه ٽي خاص ڊش Serve ڪن ٿيون. هونءَ ڪيترين ريسٽورنٽن ۾- خاص ڪري اهي جيڪي شاپنگ مال جي بيسمينٽ ۾ آهن، يا ڊپارٽمينٽ اسٽورن جي مٿين ماڙ تي آهن، انهن ۾ گهڻو ڪري توهان کي هيٺيان ڊش عام نظر ايندا.
سُوشي
تيمپورا
ساشيمي
ٽونڪا تسو
اُڊان
سوبا
سئنڊ وچ
ڪافي
هنن جپاني ڊشن لاءِ هتي ڪجهه مختصر احوال لکان ٿو، جيئن پڙهندڙن کي اها آئيڊيا ٿي سگهي ته اهي ڪهڙين شين جا آهن ۽ سوئر يا ڳئون جي گوشت جي حالت ۾ هڪ مسلمان يا هندو کائڻ کان پرهيز ڪري سگهي.
سُوشي (Sushi) دراصل سِرڪي (Vinegar) ۾ رڌل چانور جو ڊش ٿئي جنهن مٿان رڌل يا ڪچي مڇيءَ جون سنهيون ڳڀيون ٿين يا ڪا ڀاڄي يا ڪا ٻي شيءِ. جپان کان ٻاهر ڪيترا ماڻهو ڪچي مڇي (Raw- Fish) جي ڊش کي سُوشي سمجهن ٿا. جپان ۾ ڪچي مڇيءَ جي ڊش جو نالو ساشِيمي (Sashimi) آهي، جيڪو سُوشيءَ کان بلڪل مختلف آهي. جپان ۾ سوشيءَ جو نمونو گهڻو ڪري اسان جي ويجيٽيبل پيٽيز جهڙو ڊگهو ٿئي ٿو- يا کڻي چئجي ته چِڪن رول جهڙو ٿئي ٿو ۽ اهو ماڪي زوشي يا ٺلهو ماڪي (Maki) سڏجي ٿو- معنيٰ رول ٿيل سوشي. هنن ۾ چانورن جي رول مٿان ڀاڄين، مڇين يا بيضي جو تهه Toppings ٿئي. آمريڪا کان آيل ٽوئرسٽ يا جپان ۾ رهندڙ آمريڪن جي سواد ۽ عادت کي ڌيان ۾ رکي اڄ ڪلهه جپان ۾ جيڪي سوشي جا قسم مشهور ٿي رهيا آهن اهي اُراماڪي (Uramaki) سڏجن ٿا. هن ۾ آمريڪن رول يا اسان جي پيٽيز وانگر ڀاڄي، چڪن، بيضو يا مڇي اندر ٿئي رڌل چانورن جو رول ٻاهرين پاسي. هن قسم جي سوشي (Uramaki) جا ڪجهه نالا، آمريڪن کي ڌيان ۾ رکي فلڊلفيا رول، (جنهن اندر مڇي، پنير، ونگي ۽ بصر ٿئي) ڪرنچي رول، ڪرئگ رول، گود زيلا رول ۽ BC رول پڻ رکيا ويا آهن.
ٽيمپورا (Tempura) ڊش جپان ۾ تمام گهڻو مشهور آهي، جيڪو هينئر اسان جي ملڪ جي هوٽلن ۽ شادين مرادين جي دعوتن ۾ به عام ٿيندو وڃي. هن ۾ ڀاڄي، گوشت جون ننڍيون ٻوٽن، خاص ڪري ڪڪڙ جون کنڀڙاٽيون، مڇي يا گانگٽ ڊيپ فراءِ ڪيا وڃن ٿا. انهن شين کي بيضي ۽ ڪارن فلور جو ليپ ڏيئي پوءِ ڪڻڇيءَ ۾ تتل تيل ۾ فراءِ ڪيو ٿو وڃي جيئن پاڻ وٽ پٽاٽي، واڱڻ يا ميهن جا پڪوڙا. ان ريت ملائيشيا ۾ ڪچي ڪيلي جا پڪوڙا (ٽيمپورا) ٺاهيا وڃن ٿا. ڪيلي کي ڀاڄي طور رڌل يا ٽيمپورا ٺاهڻ هتي جپان ۾ به عام آهي- پر گهڻو ڪري ٻهراڙي وارن علائقن ۾. ٽيمپورا نالي ڊش هانگ ڪانگ ۽ تائيوان ۾ به مشهور آهي، پر اهو جپاني ٽيمپورا کان بلڪل مختلف آهي. رڳو نالو ساڳيو آهي.
ٽيمپورا دراصل پورچو گالي زبان جو لفظ آهي ۽ هي ڊش به پورچو گالين هتي مشهور ڪيو. انگريزيءَ وانگر پورچو گالي زبان جا به ڪيترائي لفظ اڙدو، سنڌي، ملئي ۽ جپاني ٻولين ۾ عام آهن. جيئن ته ويڻ، کاڄو، ٽِيڪ، (ڪاٺي) سنڌي اڙدو ۾ آهن، ڪوبرا، بنانا، ينگرو انگريزي ۾ آهن، المارا، ڊوڊول ملئي ۾ آهي. ملائيشيا جي هڪ شهر ملاڪا (جتي مون کي ڪيترائي سال نوڪري ڪرڻ جو موقعو مليو) جي هڪ علائقي جا ماڻهو ته اڄ تائين ملئي زبان سان گڏ پورچو گالي ڳالهائين ٿا ۽ ملائيشيا ۾ ڊوڊول جهڙا ڪيترائي پورچو گالي ڊش عام آهن. جپان م ٽيمپورا ڀت جي مٿان رکي پڻ Serve ڪيو وڃي ٿو، جنهن کي ٽينڊان (Tendan) سڏين. ٽيمپورا سِيوين (نوڊلز) مٿان رکي به سرو ڪيو وڃي ٿو، جنهن کي ٽيمپورا سوڀا سڏين.
جپانين لاءِ آمريڪن هميشه چوندا آهن ته اهي اڌ چريا آهن. شراب ۾ برف وجهي پيئڻ بدران گرم ڪري ٿا پيئن، جپاني هوٽلن ۾ ماني کائڻ کانپوءِ بدران ماني شروع ڪرڻ کان اڳ هٿ منهن ڌوئڻ لاءِ ٽوال ڏنو وڃي ٿو ۽ مڇي کي پچائي کائڻ بدران ڪچي کايو وڃن. واقعي ان ۾ ڪو شڪ ناهي ته ڪچي (Raw) مڇي جو ڊش جنهن کي ساشيمي (Sashimi) سڏين- جپان ۾ نه فقط مشهور ڊش آهي پر مهانگو پڻ- تازي مڇيءَ جا تمام سنهڙا سلائيس ڪري هوٽل ۾ آيل گراهڪ کي پيش ڪيا وڃن ٿا، جيڪي هو ڪنهن چٽڻي- گهڻو ڪري سويا ساس ۾ ٻوڙي کائي ٿو. ساشيمي ٻن لفظن جو مجموعو آهي. ساشي (Sashi) معنيٰ ٽنبيل ۽ مِي معنيٰ جسم يا گوشت. جپان جي اشيڪاوا جيما شپ يارد ۾ مون سان ڪم ڪندڙ هڪ جپاني انجنيئر ٻڌايو ته ساشيمي ڊش تيار ڪرڻ لاءِ جيڪا مڇي ڦاسائي وڃي ٿي اها ڏورين (ڪنڊي) ذريعي هڪ هڪ ڪري جهلي وڃي ٿي ۽ جيئن ئي اها مڇي سمنڊ مان نڪري ڪناري تي ڪري ٿي ته ان جي مغز ۾ تکو ڇرو هڻي يڪدم ماريو وڃي ٿو. ڇو ته اهي مڇيون جيڪي آهستي آهستي ٿي مرن ٿيون انهن جي گوشت مان Lactic Acid ختم ٿيو وڃي. هي اڦٽ ماريل مڇيون ڏهه ڏينهن بعد به تازيون رهن ٿيون ۽ خاص ڪري ساشيمي ڊش لاءِ سوادي ثابت ٿيون آهن.
ساشيمي (ڪچي مڇي) واري ڊش ۾ مختلف مڇيون سالمن، ٽونا، مئڪرل ۽ گانگٽ، آڪٽوپس، اسڪڊ استعمال ٿين ٿيون. سڀ ۾ مهانگي مڇي فوگو مڇي آهي، جنهن کي انگريزي ۾ پفر مڇي سڏين. هيءَ مَڇي سخت زهريلي ٿئي ٿي ۽ رڌڻ واري بورچي جي ٿوري بي خياليءَ ڪري کائڻ وارو ان ئي وقت راهه رباني وٺي سگهي ٿو.
سوشي، ساشيمي ۽ ٽئمپورا وانگر جپان ۾ هڪ ٻيو ڊش جيڪو پڻ ان ئي جيترو عام ۽ مشهور آهي، اهو آهي ٽانڪاتسو (Tonkatsu). پر ياد رکڻ کپي ته هن ڊيپ فراءِ ٿيل ڪٽليٽ ۾ پورڪ يعني خنزير جو گشت ٿئي ٿو ۽ مسلمان کي پاسو ڪرڻ کپي. اسان وٽ عيدن تي خاص ڪري رمضان واري عيد تي مختلف قسمن جون ٿلهيون ۽ سنهيون سِيويون رڌيون وڃن ٿيون، جيڪي ڪڻڪ جي اٽي مان گهرن ۾ يا ڪارخانن ۾ ٺهن ٿيون. بنگلاديش ۾ صبح شام ڀت کاڌو وڃي ٿو پر بنگلاديش جي ساڄي پاسي جيڪي ملڪ آهن برما، ٿائلينڊ کان ملائيشيا، ڪمبوڊيا، هانگ ڪانگ، چين ۽ جپان ڪوريا تائين اسان جي عيد جهڙيون سِيويون ائين کاڌيون وڃن ٿيون جيئن اسان وٽ چپاتي يا نان. اهي سيويون ڪيترن ئي سائيزن جون ماچيس جي تيلي جي ٿولهه جون نوڊلز جهڙين کان وٺي وارن جهڙيون سنهڙيون ٿين جيڪي نه فقط ڪڻڪ جي اٽي جون پر چانورن جي اٽي جون به ٿين. انهن جا مختلف ملڪن ۾ مختلف نالا ٿين. جپان ۾ اڊان (Udon) نالي ڪڻڪ جي ٿلهين سيوين جو ٻوڙ مشهور آهي. ان ۾ مختلف مرچ مصالحا وجهي سوادي بنايو وڃي ٿو. اونهاري ۾ اڊان جو ٻوڙ برف جهڙو ٿڌو ۽ سياري ۾ گرم Serve ڪيو وڃي ٿو. جپاني سيوين (Udon) جي هن ڊش ۾ مختلف شيون گانگٽ، ڀاڄيون ۽ خاص ڪري ٽافو پنير ۽ سامونڊي گاهه جا قسم پڻ وڌا وڃن ٿا ۽ ان مطابق هن ٻوڙ جا مختلف نالا ٿين ٿا جيئن ته: ڪاڪي اڊان، تانُو ڪِي اڊان، تسو ڪِيمي اڊان، واڪامي اڊان وغيره جيئن کڻي چئجي ته آلو گوشت، مٽر گوشت، دال گوشت، گوبي گوشت….
جپان جي دڪانن ۽ هوٽلن ۾ هڪ ٻي شيءِ عام طرح ملي ٿي جيڪا نوري (Nori) سڏجي ٿي. نوري پاپڙ وانگر تکي سائي يا ڪاري رنگ جي ٿئي ٿي. نوري سامونڊي گاهه کي پيهي، اٽي وانگر ڳوهي پوءِ پاپڙن وانگر سنهيون يا ڌاڻيءَ وانگر ڪجهه ٿلهيون سلائيس ٺاهيون وڃن ٿيون. جپاني توري ڌاريان نوريءَ جو ٻوڙ يا ڪچي نوري وڏي شوق سان کائين ٿا پر اڄ تائين منهنجو ٽيسٽ ڊيولپ نه ٿي سگهيو آهي. بهرحال ملائيشيا جي دورين ميوي وانگر نوري(Nori) به جن کي وڻي ٿي ته تمام گهڻي وڻي ٿي ۽ جن کي نٿي وڻي ته انهن کي مون وانگر بنهه نٿي وڻي. نوريءَ جو ٿورو گهڻو استعمال سوشي ۽ ٽئمپورا ۾ به ٿئي ٿو.
اڊان نوڊلز وانگر جپان ۾ هڪ ٻيو سيوين جو به قسم ٿئي ٿو جيڪي سوبا (Soba) سڏجن ۽ اڊان کان سنهيون ٿين. سوبا ڊش نه فقط جپان جي ريسٽورنٽن ۾ پر ريل گاڏي جي دبن ۾ به Serve ڪيو وڃي ٿو. اڄ ڪلهه ته کيرڻي، رس ملائي، گلاب جامن جي پئڪيٽن وانگر سوبا جا بند گلاس ٿين ٿا. گهر ۾ رڌڻ بدران هنن گلاس ۾ فقط گرم ٽهڪندڙ پاڻي وجهڻ سان هڪدم سوبا تيار ٿيو وڃي.
جيئن اسان وٽ هوٽلن ۾ ڪيترن ئي قسمن جا سُوپ ملن ٿا پر جتي ڪٿي عام طرح چڪن سوپ هلي ٿو، ويندي ايمپريس مارڪيٽ، بولٽن مارڪيٽ ۽ گِذري جهڙن هنڌن تي سياري ۾ گاڏن وارا به ديڳ چڪن سوپ جي ٺاهي وڪڻندي نظر ايندا. تيئن هتي جپان ۾ هتي جو هڪ خاص سوپ- مسو سوپ (Miso Shiru) سڀ ۾ گهڻو مشهور آهي ۽ سڀ ۾ گهڻو هلي ٿو. ايتري قدر جو صبح جو نيرن تي به مِسو سوپ پيتو وڃي ٿو. هي مختلف ڀاڄين جو سوپ ٿئي ٿو. پر ڪجهه جپاني مصالحا ۽ ساسون وجهڻ ڪري هڪ نئين ماڻهوءَ کي پسند نٿو اچي، جيسين هن جو ٽيسٽ ٺهي. جپان جي ڪن ڳوٺن جي مسافرخانن ۽ گهرن ۾ هن سوپ ۾ ننڍڙيون مڇيون ۽ سامونڊي گاهه به وڌو وڃي ٿو. پڪ اٿم ته نيرن تي اهڙو سوپ پيئڻ کان توهان لنگهڻ ڪاٽڻ بهتر سمجهندائو. هتي يعني جپان ۾ اها ڳالهه به عقيدي جي حد تائين مشهور آهي ته مسو سوپ پيئڻ وارين عورتن کي ڇاتيءَ جي ڪئنسر نٿي ٿئي. ويجهڙائيءَ ۾ هڪ سائنس جي مئگزين ۾ به ان قسم جي ڳالهه پڙهي اٿم ته:
Miso soup contains isoflavones, chemicals which mimic the action of the female sex hormone oestrogen. Isoflavones are believed to prevent breast cancers developing by blocking the cancer-causing effects of oestrogen…..
جپاني ڪنهن ڳالهه لاءِ مهرباني چوڻ تي يعني ”اريگاتو گوذائي ماس“ چوڻ تي هو ”دوا تاشي ماشتا“ چون ٿا. ماني کائڻ کان اڳ ”اِتاداڪي ماس“ (Itadaki Masu) چون ٿا ۽ ختم ڪرڻ تي Gochisou Sama چيو وڃي ٿو.
ٻين ملڪن وانگر جپان جي به ريسٽورنٽن، ريلوي اسٽيشنن، ڊپارٽمينٽ اسٽورن ۾ ٽئاليٽس آهن جن لاءِ اسان پڇڻ وقت اڪثر ”باٿ روم“ جو لفظ استعمال ڪريون ٿا ڇو جو سڄي دنيا ۾ باٿ روم معنيٰ اهو وهنجڻ جو ڪمرو جنهن ۾ ٽئاليٽ به هجي پر جپان هڪ اهڙو ملڪ آهي جنهن ۾ باٿ روم الڳ ٿئي ۽ ٽئاليٽ الڳ ٿئي ڪيترن گهرن ۽ رهائش جي هولٽن ۾ ته باٿ روم ٿئي ئي ڪونه. هرهڪ پاڙي جي ڪامن باٿ روم ۾ وهنجڻ لاءِ وڃي. سو جپان ۾ هميشه Toilet يا Lavartory جو پڇجي. ڇو ته توهان باٿ روم جو پڇندائو ته جواب انڪار ۾ ملندو. هتي جا ٽئاليٽ تمام ننڍا ٿين ٿا، هوائي جهاز جي ٽئاليٽن جهڙا. جاءِ جي کوٽ ڪر جپان ۾ ڪيترن هنڌن تي مردن ۽ عورتن لاءِ ڌار ڌار ٽئاليٽ هجڻ بدران ٻنهي ڌرين لاءِ ساڳيو ئي ٿئي ۽ عورتون اڪثر مردن Urinnals وٽان لنگهي ٽئاليٽ ۾ وڃن.